Fichi e Mandorle secchi

Considerato tra i dolci tipici di un tempo, i fichi secchi farciti venivano conservati, e vengono oggi conservati da chi è fedele alla tradizione nello "Stangateddhu".

La ricetta tradizionale delle nostre nonne è quella fatta con Mandorle, Semi di Finocchio e Scorzetta di Limone da succo.
In questo Articolo vi illustriamo una ricetta che ha origini anch'essa lontane nel tempo, preparata oggi da Joselita San Francesco secondo la ricetta della suocera. la cara "Nonna Fissi" che le diede l'idea di aggiungere la Cannella.

Alcune fasi della preparazione

I fichi una volta raccolti vengono spaccati ed essiccati al sole per diversi giorni

Una vola essiccati, prima della farcitura vanno tenuti qualche ora con delle foglie di alloro sopra

Farcitura dei fichi essiccati con semi di finocchio

Farcitura dei fichi essiccati con scorzetta di limone

Cannella

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fichi secchi

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Carciofi Ripieni al Forno

Questo è uno dei piatti più antichi e tradizionali della cucina tipica salentina. Un tempo le teglie si mettevano a cuocere sui carboni ardenti o nel forno a legna, oggi invece la stessa ricetta viene fatta nei forni elettrici da cucina tradizionali o nei forni a gas.

Ecco tutte le fasi della preparazione

Pulire i carciofi dai petali duri fino ad arrivare alla parte morbida lasciando lungo il gambo

Dividere i carciofi a metà e metterli in acqua e succo di limoni limoni

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Papavero comune

Papavero selvatico - Erba edule spontanea

Papaver rhoas L.

Viene chiamato Papavero comune o rosolaccio, è una pianta annuale di tipo erbaceo e appartiene alla famiglia delle Papaveraceae.
La specie è largamente diffusa in tutta Italia ma cresce bene soprattutto al sud nei campi arati, sui bordi delle strade ed è considerata una pianta infestante. Un campo di papaveri rossi è un richiamo all'occhio che è impossibile ignorare. Molti pittori e fotografi hanno cercato di cogliere e riprodurre la sensazione di stupore che si prova davanti alla brillantezza delrosso del papavero. Famosi sono i verdi campi di grano dipinti dai macchiaioli, con tante macchie rosse tipiche dei papaveri.

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Paparine o Fritta

Questo piatto, che si può chiamare in entrambi i modi è uno dei più tradizionali piatti invernali della cucina tipica Salentina. La pianta chiamata Paparina è la Papaver rhoas, la classica pianta di papavero da campo presente in quasi tutto il bacino mediterraneo e si raccoglie fino a febbraio al massimo, quando è ancora giovane in fase di vegetazione, perchè poi una volta arrivata a bocciolare il fiore essa diventa amara e non più commestibile o quanto meno poco appetibile.

Ecco tutte le fasi, dalla raccolta al piatto finito

Pianta di Papaver rhoas giovane dal sapore dolce

paparine

Capperi salati

I capperi sono un ingrediente molto usato nei piatti tipici della Cucina tipica Salentina, oltre che essere in se un frutto, anzi un bocciolo di una pianta autoctona del bacino mediterraneo chiamata Capparis inermis.

Essi si possono fare e consumare in diversi modi, quelli più conosciuti sono: al sale e all'aceto.
I capperi  dopo la salatura si conservano tranquillamente anche fuori dal frigo per un periodo che può superare i due anni.

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Bietole selvatiche con pomodori secchi e olive nere

Questo piatto è fatto con Bietole selvatiche di campagna, pomodori secchi sminuzzati ed olive della varietà cellina di Nardò raccolte mature e poi successivamente salate con acqua e sale.
Il procedimento dell'essiccazione dei pomodori e la salatura delle olive lo trovate nella sezione "La materia prima" dove sono elencati tutti gli ingredienti della Cucina tipica Salentina.

Ricetta delle Bietole selvatiche con pomodori secchi e olive nere:

Sminuzzare cinque strisce di pomodori secchi all'olio d'oliva, prendere uno spicchio d'aglio intero e schiacciarlo su un tagliere premendo col palmo della mano procurandogli delle spaccature e infine sgocciolare tre cucchiai di olive.

Lessare per una ventina di minuti 500 g di bietole pulite e lavate aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua.

Dopo venti minuti di cottura con acqua aggiungere il resto degli ingredienti insieme a 4 cucchiai circa di olio d'oliva extravergine e far cucinare girando e rigirando il tutto per altri 10 minuti. Volendo a questa ricetta per dare più sapore si possono aggiungere un paio di acciughe sminuzzate.
Dopo la cottura, servire nel piatto accompagnandolo con delle bruschette  di pane fatte al forno o alla brace.

Bietola Selvatica

Bietola Selvatica - Erba Edule Spontanea

Bieta vulgaris sub.sp. maritima
La Bietola Selvatica è un'erba edule spontanea del bacino mediterraneo e cresce spontanea in quasi tutto il Salento, più facilmente cresce nelle zone sabbiose di mare o zone umide paludose. Ha un profumo e un sapore unico e si riconosce facilmente dal gambo rossastro.

Hanno partecipato al post: Roberto Gennaio (esperto botanico naturalista)

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Pomodori secchi

Preparazione dei pomodori secchi con l'olio d'oliva

I pomodori secchi più che un piatto tipico sono considerati un prezioso ingrediente per tante altre ricette. I pomodori maturi, generalmente quelli allungati del tipo S.Marzano vengono essiccati al Sole di giorno e di notte vengono messi al riparo per evitare che si sporchino o si inumidiscano.

 Dopo il periodo di essiccazione che può variare in diverse settimane a seconda delle condizioni climatiche dell'annata corrente, possono essere conservati secchi o subito lavorati per essere conditi con olio e spezie. Prima di metterli sott'olio bisogna farli bollire nell'acqua e aceto per 5 - 10 minuti, poi bisogna scolarli e asciugarli con un panno di cotone. Quando il pomodoro è ben asciugato unire il trito di capperi, acciughe, prezzemolo e origano. Sistemarli a strati in un contenitore (boccaccio) di vetro aggiungendo strato per strato dell'olio d'oliva fino ad arrivare all'ultimo strato di pomodori sovrapposti uno sull'altro coprendoli definitivamente sempre con l'olio. Chiudere con copercio a chiusura ermetica. Non vanno conservati in frigo per evitare il congelamento dell'olio d'oliva.

Pomodori secchi

Inizio Blog CucinaSalentina.it 23/01/2016

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